煀 古時候創(chuàng)作“爩”；指將食材立即放進(jìn)鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，添加很多姜蔥等香辛料料頭，蓋頂蓋，運用很多的香辛料料頭至香及超過成熟期的烹飪方法。

焗 運用炙熱的粗鹽等將用錫箔紙或玉扣紙等包封好的食材在密封性的標(biāo)準(zhǔn)下致熟或運用沙姜粉加食鹽調(diào)拌致熟或運用密封性的標(biāo)準(zhǔn)遇熱致熟的烹飪方法。

燜 北方地區(qū)烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食材放進(jìn)鑊（鍋）中，取適量的去濕湯，蓋頂蓋并運用慢火炊軟及致熟的烹飪方法。

炆 幾近北方地區(qū)烹調(diào)法的“燒”，故有“南炆北燒”一說；指質(zhì)韌的食材放進(jìn)鑊（鍋）中，取適量的去濕湯，運用慢火炊軟及致熟的烹飪方法。

燴 用適當(dāng)?shù)娜駵珜⒍喾N多樣肉料和蔬菜水果一起炊煮的烹飪方法。

蒸 運用水蒸氣的供熱使食材致熟的烹飪方法。

燉 食材添加冷水或去濕湯，放進(jìn)有蓋的器皿中，蓋上，再運用水蒸氣的供熱致熟并算出去濕湯的烹飪方法。北方地區(qū)特色菜就是指用很多去濕湯及慢火將食材炊軟炊熟的烹飪方法。

扣 食材經(jīng)調(diào)料及預(yù)加工后，齊整排污入扣碗當(dāng)中隔水煮熟，隨后原料覆扣入碟中再潑上放原汁勾好的硫璃的烹飪方法。

煲 將食材放進(jìn)很多的冷水，置在灶火上溫火炊熟并算出去濕湯的烹飪方法。

熬 運用溫火長期地將肉料鮮香融進(jìn)去濕湯中并使去濕湯萃取的生產(chǎn)加工方式

塌 將食材沾上生雞蛋面團(tuán)，下鍋中, 先加小量油及溫開水煎至雙面金黃色,炸好后，撈起來、傾油，再下鍋再加調(diào)味品與少量料汁，在微火上塌透進(jìn)味,收干汁。分成：鍋塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等幾類。塌的菜式顏色艷麗，色澤酥嫩，味醇。

貼 常見的“生煎”烹調(diào)法。一要將食材沾上生雞蛋面團(tuán)，炸好取下，切開既成。一要將食材在溫火上放小量油一邊煎透，隨后加事前調(diào)準(zhǔn)的調(diào)味料，快速出鍋。此法也不需掛生雞蛋面團(tuán)，與煎法相一致。特性是一邊發(fā)黃香酥，松輕而嫩。

煨和焐 煨和焐主要用于不容易軟爛的原材料，如腳爪這類，煨用寬湯旺火，焐則溫火久熱，以超過酥爛為度。

羹 羹是在湯的基本上發(fā)展趨勢的，即在湯中拌入必須總數(shù)的濕淀粉，使之深厚不擺動。