從事烹飪的生產(chǎn)場(chǎng)所稱(chēng)為廚房。廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房的類(lèi)型密切相關(guān)，不同類(lèi)型、不同風(fēng)味的廚房在整體設(shè)計(jì)布局上有很大的差異。

 一、按廚房規(guī)模劃分

1.大型廚房和大型廚房具有較大的生產(chǎn)加工能力，可提供1000~2000個(gè)餐廳。它有許多不同功能的生產(chǎn)過(guò)程操作室和輔助功能室，每個(gè)操作室分工明確，設(shè)備配置齊全。這些操作室具有很強(qiáng)的加工能力，可以協(xié)調(diào)和完成大量食品的加工和生產(chǎn)。

2.中型廚房中型廚房應(yīng)配備加工生產(chǎn)500~1000個(gè)餐廳的人員和設(shè)備，廚房應(yīng)配備足夠的生產(chǎn)工藝操作室和輔助功能室。

3.小廚房小廚房主要是指生產(chǎn)廚房，提供200~500個(gè)餐飲產(chǎn)品。小廚房主要集中設(shè)計(jì)廚房功能，設(shè)備布局統(tǒng)一，占地面積有限，產(chǎn)品風(fēng)味更加特殊。

4.超小廚房超小廚房是指生產(chǎn)功能單一、服務(wù)能力有限的廚房。如餐廳設(shè)置明亮的加工室、快餐廳的各種特殊食品和小吃廚房等。這類(lèi)廚房一般設(shè)計(jì)緊湊，布局合理，外觀特點(diǎn)鮮明。

第二，根據(jù)廚房功能區(qū)分餐飲產(chǎn)品的加工是一項(xiàng)非常復(fù)雜的工作，所以廚房需要有各種加工能力的操作室和大量不同類(lèi)型的加工設(shè)備。

1.原料加工廚房原料加工廚房負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的各種烹飪材料進(jìn)行初步加工。肉類(lèi)原料應(yīng)分割和清洗；家禽原料應(yīng)屠宰和清洗；水產(chǎn)品應(yīng)開(kāi)膛、整理和清洗；蔬菜原料應(yīng)采摘、選擇和清洗。各種原料處理后，分別送去切割、加工或冷藏。

2.廚房烹飪廚房負(fù)責(zé)油炸、油炸、油炸、油炸、油炸、油炸、油炸等熱加工，使其成為成品菜肴。

3.主食廚房主食廚房由糕點(diǎn)室和主食熱加工室組成。糕點(diǎn)室主要負(fù)責(zé)將米飯、面條等原料加工成饅頭、饅頭、餃子、蛋糕、面條等半成品。主食熱加工室將糕點(diǎn)室送來(lái)的各種半成品和米飯?jiān)险?、煮、烤、烤成熟食品?/p>